# Pizza com 65% de Hidratação

## Fórmula base

* Farinha: 100%
* Água: 65%
* Sal: 2,5% a 3%
* Azeite: opcional, 1% a 2%
* Fermento: depende do tempo de fermentação

## Ingredientes para 2 pizzas médias

* 500 g de farinha de trigo (100%)
* 325 g de água (65%)
* 12 g a 15 g de sal (2.5% a 3%)
* Fermento: depende do tempo de fermentação
* 5 g a 10 g de azeite, opcional (1% a 2%)

## Quantidade de fermento x Tempo de fermentação

| Tempo total de descanso | Fermento biológico seco | Fermento biológico fresco | Observação                                   |
| ----------------------: | ----------------------: | ------------------------: | -------------------------------------------- |
|                 3 horas |               4 g a 5 g |               12 g a 15 g | Fermentação rápida em temperatura ambiente   |
|                 4 horas |               3 g a 4 g |                9 g a 12 g | Ainda rápida, mas com melhor desenvolvimento |
|                 6 horas |               2 g a 3 g |                 6 g a 9 g | Mais equilibrada                             |
|                 8 horas |             1,5 g a 2 g |               4,5 g a 6 g | Boa para fazer no mesmo dia                  |
|                12 horas |             1 g a 1,5 g |               3 g a 4,5 g | Melhor sabor e digestibilidade               |
|   24 horas na geladeira |               1 g a 2 g |                 3 g a 6 g | Fermentação lenta/fria                       |
|   48 horas na geladeira |             0,5 g a 1 g |               1,5 g a 3 g | Mais sabor, menos fermento                   |

## Preparo com fermentacao longa

### Preparo com fermento biológico seco

1. Misture a farinha com quase toda a água.
2. Descanse por 20 a 30 minutos.
3. Adicione o fermento, o sal e o restante da água.
4. Sove ou faça dobras até a massa ficar mais lisa.
5. Adicione o azeite, se for usar.
6. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1 a 2 horas.
7. Divida em bolas.
8. Leve à geladeira por 24 a 48 horas.
9. Retire da geladeira 2 a 3 horas antes de abrir.
10. Abra com cuidado, sem usar rolo, preservando a borda.
11. Asse no forno o mais quente possível, de preferência com pedra ou aço pré-aquecido.

### Preparo com fermento biológico fresco

1. Misture a farinha com quase toda a água.
2. Descanse por 20 a 30 minutos.
3. Dissolva o fermento fresco em um pouco da água reservada.
4. Adicione o fermento dissolvido à massa.
5. Adicione o sal.
6. Sove ou faça dobras até a massa ganhar estrutura.
7. Adicione o azeite, se for usar.
8. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 1 a 2 horas.
9. Divida em bolas.
10. Leve à geladeira por 24 a 48 horas.
11. Retire da geladeira 2 a 3 horas antes de abrir.
12. Abra com cuidado, preservando a borda.
13. Asse no forno bem quente, idealmente sobre pedra ou aço pré-aquecido.


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